Введение. 3
1 Описание процесса посолки мяса. 5
2 Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса посолки. 14
3 Описание конструкции аппарата. 22
4 Технологический расчёт оборудования для посола мяса. 23
Заключение. 26
Список использованной литературы.. 27
В настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей. Это обусловлено тем, что сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.
Посол мяса первоначально служил, прежде всего, для придания стойкости продукту при хранении, в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем, использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. Последние факторы, по всей вероятности, вытеснили то первоначальное значение посола мяса, которое применяли тысячелетиями. В настоящее время процесс посола мяса при производстве соленых изделий рассматривается более широко, и, в частности, считается, что посолочные ингредиенты обеспечивают цвет и аромат продукту, а также оказывают консервирующее и антиокислительное действие.
Целью данной работы является рассмотрение процесса посолки мяса и мясных продуктов.
Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть технологию процесса посолки мяса и её основные закономерности;
- произвести обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса и выбрать наиболее оптимальный из них;
- описать конструкцию выбранного аппарата;
- провести расчет аппарата для посолки мяса.
Объектом данной работы является процесс посолки мяса и мясопродуктов, а его предметом – аппарат для его раелизации.
Итак, мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.
При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия.
Посол мясного сырья может осуществляться, как отдельная технологическая операция и в процессе его измельчения или смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой.
Мясо солят сухим, мокрым и смешанными способами.
Аппаратурное оформление процесса посола мяса весьма разнообразно.
Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии выпускаемой продукции.
Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприцами (инъекторами) и посолочными автоматами. Последние, как правило оснащены многоигольчатыми посолочными шприцами.
В данной курсовой работе были рассмотрены конструкции аппаратов в зависимости от их технологического назначения, осуществлён выбор наиболее оптимального и экономичного агрегата – посолочного автомата, а также произведён его производственный расчёт.
- Технология продуктов мясопереработки/ С. А Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др. - М.: Колос, 2007. – 490 с.
- Гинзбург А. С. Реологические характеристики пищевых продуктов: Справ./ А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская – М.: Агропромиздат, 2009. – 287 с.
- Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий мясной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2008. – 343 с.
- Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2007. – 385 с.
- Карпов В. И. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий – М.: Колос, 2008. – 304 с.
- Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.: ил.
- Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 2009. – 751 с.
- Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов - М.: Колос, 2009. – 173 с.
- Родин Е. М. Справочник по механической обработке мяса/ Е.М. Родин - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 199 с.
- Родин Е. М. Технология мясных продуктов/ Е.М. Родин - М.: Агропромиздат, 2009. – 304 с.
- Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1/ И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 2008. – 179 с.
- Чепрасов В. И. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий/ В.И. Чепрасов - М.: Пищевая промышленность, 2006. – 213 с.
- Проектирование пищевых производств: Учебное пособие / С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин, Г. М.Ицкович, В. П. Козинцов. 3-е изд., стереотипное. Перепечатка с издания 1987 г. М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
- Чаблин Б. В. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания/ Б. В. Чаблин - М.:ДеЛи принт, 2007. – 312 с.
- Карпов В. И. Технологическое оборудование мясо перерабатывающих предприятий/ В. И. Карпов – М.: Колос, 2008. – 304 с.: ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).