Введение. 3
1 Описание процесса приготовления заквасок для кисломолочных продуктов. 5
2 Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса приготовления и внесения заквасок для кисломолочных продуктов. 13
3 Описание конструкции аппарата и его расчёт. 21
Заключение. 25
Список использованной литературы.. 26
В молочной промышленности нашей страны в сегмент цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты, включая сметану) уходит большая доля сырого товарного молока (70%). Таким же образом обстоит дело и в Алтайском крае.
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.
Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания.
Процесс приготовления закваски является очень важной стадией цикла производства кисломолочных продуктов. От правильности его проведения, а также от качества и исправности применяемого оборудования зависит качество готового продукта.
Целью данной работы является изучение оборудования для производства и внесения заквасок в кисломолочные продукты
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- рассмотреть общие моменты технологии кисломолочных продуктов и приготовления закваски;
- проанализировать существующие конструкции аппаратов для осуществления процесса приготовления закваски и выбрать наиболее производительный и экономичный из них;
- описать конструкцию выбранного аппарата для производства закваски.
Объектом данной работы является процесс приготовления закваски для кисломолочных продуктов, а в качестве предмета выбрано аппаратурное оформление данного процесса.
В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала XX в., когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания.
Очень важной стадией процесса производства кисломолочных продуктов является приготовление и внесения производственной закваски. Здесь предъявляются повышенные требования к стерильности.
Посуду и инвентарь, используемые для приготовления заквасок, моют и дезинфицируют в отдельном помещении заквасочного отделения. Для дезинфекции используют растворы препаратов хлора, содержащие 150-200 мг/л активного хлора. Мелкий инвентарь и посуду стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу.
В настоящее время существует несколько методов её внесения, однако самым эффективным являются жидкие и сухие бактериальные концентраты.
Размножение бактерий в молочной среде проводят в специальных заквасочниках и заквасочных установках, которые находятся в заквасочных отделениях молочных предприятий.
В данной работе был проведён обзор оборудования для приготовления и внесения производственных заквасок, и выяснено, что самым производительным и экономичным агрегатом является заквасочная установка РВОЗ-40, которая технически усовершенствована и снабжена системой комбинированного нагрева.
- Башаева Д. В. Изменение молока при тепловой обработке. Молочная промышленность. – 2008. - №7. – С. 74.
- Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2006.- 400 с.
- Гаврилова Н. Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов. – Омск: Вариант-Омск, 2007. - 380 с.
- Гаврилова Н. Б. Технология цельномолочных продуктов. – Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2008. - 249 с.
- Гинзбург А. С. Реологические характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 2009. – 287 с.
- Голубева Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 288с.
- Ершов А. М. – Процессы и аппараты пищевых производств. - Мурманск: Производство, 2008. – 322 с.
- Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов. – Мурманск, 2007. – 385 с.
- Иванец В. Н., Зайцев В. Н. Аппараты с перемешивающими устройствами. – Кемерово: КемТИПП, 2009. – 385 с.
- Иванец В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Гидромеханические и тепловые процессы./ Конспект лекций. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – 428 с.
- Кавецкий Г. Д., Королев А. В. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 2009. – 389 с.
- Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. акад. РАСХН В. М. Баутина. – М.: Колос, 2009. – 440 с.: ил.
- Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 2007. - 760
- Проектирование пищевых производств. С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин, Г. М. Ицкович и др. 3-е изд., - М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
- Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. В 2 ч./ И. М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 2008. Ч.1. – 179 с.
- Стабников В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 663 с.
- Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3 томах. Цельномолочные продукты. – Спб: ГИОРД, 2009. Т.1. - 384 с.
- Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 2009. – 451 с.
- Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 2007. - 463с.
- Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2008. – 280 с.